La semilla de chilacayote, considerada un residuo agrícola, podría convertirse en un insumo con alto valor nutricional para la elaboración de alimentos, gracias a una investigación realizada por Daniela Itzel Gómez Colorado, estudiante de la Maestría en Ciencias Alimentarias de la Universidad Veracruzana (UV).
La joven busca caracterizar sus propiedades y determinar su potencial de aprovechamiento: examina el polvo desgrasado que permanece después de extraer el aceite de la semilla de Cucurbita ficifolia Bouché mediante prensado en frío, a fin de conocer su perfil nutracéutico y la calidad de su proteína a través del análisis de aminoácidos esenciales.
El proceso concentra la proteína del material obtenido, que actualmente presenta entre 50 y 55 % de este nutriente; además, el polvo conserva un remanente de ácidos grasos insaturados y podría contener porciones importantes de fibra y otros componentes que serán determinados durante la investigación.
La alumna del posgrado adscrito al Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos destacó que esta materia prima posee una ventaja: su disponibilidad.
El chilacayote crece con facilidad en zonas altas y suele encontrarse en grandes cantidades, al grado de que en ocasiones es considerado maleza y parte de la producción se desperdicia; por ello el proyecto plantea incrementar el valor del fruto y aprovechar tanto su pulpa como sus semillas y los derivados obtenidos durante su procesamiento.
Daniela Gómez mencionó que el polvo desgrasado puede utilizarse como ingrediente en forma de harina, incluso investigaciones previas han mostrado opciones para incorporarlo en galletas y pan, lo cual puede extenderse a alimentos tipo snack.
Uno de los aspectos que favorecen esta posibilidad es su aceptación sensorial, porque el material tiene un sabor dulce y aroma agradable, características que podrían facilitar su uso en diversos productos.
La estudiante explicó que en su investigación plantea una alternativa de empleo sustentable, pues en vez de desechar el remanente generado después de la extracción del aceite, se busca brindarle un nuevo uso y avanzar hacia un aprovechamiento integral del chilacayote, con el objetivo de reducir residuos.
La escasez de información científica disponible sobre el polvo desgrasado ha significado un reto considerable, por lo cual el proyecto se encuentra en una fase de caracterización, con la finalidad de identificar sus componentes y compuestos bioactivos, además de establecer el perfil de aminoácidos esenciales para conocer la calidad de su proteína.
“De comprobarse sus propiedades y aceptación, podría explorarse su uso en productos dirigidos a personas que buscan alternativas de origen vegetal, así como en alimentos destinados a deportistas, aunque aún es necesario completar los análisis y determinar cómo responde el ingrediente a procesos como el horneado”, puntualizó la joven.
Daniela Gómez enfatizó que, a fin de llegar a una eventual aplicación industrial, todavía existe una brecha entre los resultados científicos y su comercialización, porque la extracción se lleva a cabo mediante una prensa hidráulica en frío y faltaría avanzar en su estandarización y evaluar su viabilidad a mayor escala.
“Es fundamental conocer mejor los recursos que ofrece el campo y aprovecharlos de acuerdo con sus características y posibilidades de transformación”, concluyó.
